Por Elita

Ingredientes para 8 personas:

1 Costillar, de preferencia ahumado

8 Presas de pollo (el trutro corto da más sabor)

3 Longanizas cortadas en trozos de unos 3 cms.

1 kg Choros

1 kg Almejas medianas

1 kg Cholgas

8 Presas de pescado duro

8 Papas medianas

3 Cebollas medianas cortadas en tajos

1 Cabeza de ajo

Hojas de repollo enteras (varias)

1 Ají verde

Orégano

Sal

Aceite

Caldo concentrado de pollo y/o longaniza, opcional

1 litro de vino blanco

Agua hervida

1 olla alta o un fondo mediano

Preparación:

Poner aceite en el fondo, agregar 5 dientes de ajo picados el tiempo para que suelten un poco de olor y luego incorporar la cebolla, el costillar en trozos, las presas de pollo, la longaniza, un poco de sal (luego pondremos más) y orégano a gusto.

Cubrir con 2 ó 3 hojas de repollo. Sobre este colocar los mariscos, volver a cubrir con repollo, nuevamente agregar carnes y longaniza, otro poco de sal, orégano y dientes de ajo sin pelar. A mí me gusta una cabeza entera sin separar.

Agregar una taza de agua y cubrir con repollo. Colocar encima lo que queda de mariscos y ahora también el pescado; yo le puse congrio dorado, no había otro. Volver a cubrir con hojas de repollo y colocar las papas, cortadas en cuatro (yo tenía chilotas pequeñas, por lo que fueron más de 8). Estas serán las que nos indicarán cuando esté todo cocido, y que está lista nuestra deliciosa preparación.

Ahora agregamos el vino, puede ocuparse medio litro más del señalado, cuestión de gustos. Incorporar los caldos concentrados disueltos en medio litro de agua hirviendo. Si es necesario colocar más agua, para que cubra todo. Probar la sal y echar otro poco de orégano. Poner la última capa de repollo y esperar a que las papas estén listas.

Servir en plato hondo

Esta es mi forma de preparar este exquisito plato que tiene mucha historia. Dependiendo del lugar en que se hace varía lo que le agregan, pudiendo llevar locos o piure, por ejemplo. Nuestros pueblos originarios que son quienes lo crearon, lo hacen en hoyos profundos, con piedras calientes, de ahí su nombre en Mapudungun, curanto, cura (piedra) y tum (cocer). Las hojas utilizadas también variaban, se usaban de plátano en Rapanui y Nalca o Maqui en Chiloé.

Algo de historia

El curanto al hoyo es uno de los platos más tradicional del archipiélago de Chiloé y requiere la participación de varias personas en su preparación en la laboriosa actividad. Más allá del aspecto culinario se trata de una actividad de cohesión social, participativo, que se realiza en fechas específicas e instancias de solidaridad.

Según hallazgos arqueológicos su origen es antiquísimo, datado en 6000 años atrás. Se cree que su preparación surgió tanto de la necesidad de cocinar sus alimentos como de crear fuentes de calor dado los inhóspito de la costa chilota y patagona. Era preparado por pueblos pescadores, cazadores y recolectores anteriores a los Chonos, pueblo indígena nómada predominante en la zona a inicios del s XVIII.

El primer paso es la excavación del hoyo que luego se rellena con ramas del lugar, como lenga o laurel, y luego con troncos gruesos sobre los que se colocan piedras o cantos redondos muy limpios. Luego se enciende el fuego para calentar las piedras, lo que puede tardar más de un par de horas. Cuando las piedras están al rojo y retirados los restos de leña se colocan los alimentos intercalados con hojas de nalca o pangue. Este proceso no puede durar más de 5 ó 6 minutos para que no se enfríen las piedras y teniendo en consideración los tiempos de cocción de los diferentes ingredientes y su resistencia al calor (los mariscos van primero, las papas, milcao y chapalele al final). Por ello se realiza en grupo con rapidez, precisión y coordinación bajo las instrucciones de los más experimentados.

Platos similares son preparados en la Polinesia donde lo conocen como umu, en Isla de Pascua, y kalua, en Hawai; en el Altiplano, la huatia; en Perú, conocido como pachamanca; y en México, la barbacoa. Todos con sistema de cocción similar incluyen mariscos, carnes y legumbres, aunque varían los ingredientes específicos.

¡Ahora a disfrutar!